汉族传统名菜,属川菜系。主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或许其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟,故名水煮牛肉。将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉汤烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片扩展,表面发亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。此菜麻辣味厚,滑嫩适口,香味浓郁,具有川味火锅麻、辣、烫的风味。水煮牛肉于1981年被选入《我国菜谱》。
物理处理:牛肉横筋切成5厘米,宽2.5厘米,厚0.2厘米的薄片,往牛肉片里吊水后用鸡蛋清和淀粉拌匀。切成薄片把牛肉纤维截短能够让牛肉软嫩,一起更简单入味。
化学处理:放入柠檬、苹果片。柠檬、苹果里的果酸能够软化牛肉的纤维组织,让牛肉愈加软嫩营养价值
花椒:温中、止泻、止痛色拉油:辅佐降血脂、改进血液循环、健脑益智姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表
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