汉族传统名菜，属川菜系。主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或许其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片扩展，表面发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓郁，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。水煮牛肉于1981年被选入《我国菜谱》。

  物理处理：牛肉横筋切成5厘米，宽2.5厘米，厚0.2厘米的薄片，往牛肉片里吊水后用鸡蛋清和淀粉拌匀。切成薄片把牛肉纤维截短能够让牛肉软嫩，一起更简单入味。

  化学处理：放入柠檬、苹果片。柠檬、苹果里的果酸能够软化牛肉的纤维组织，让牛肉愈加软嫩营养价值

  花椒：温中、止泻、止痛色拉油：辅佐降血脂、改进血液循环、健脑益智姜：降逆止呕、化痰止咳、散寒解表

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